新茶の香りは他のお茶と何が違う？【新茶の香りをより引き立てる淹れ方もご紹介！】

お茶に含まれる香り成分は300種類以上存在すると言われており、新茶特有の香りを構成している成分もいくつか発見されています。この記事では新茶と番茶の香りの違いや、新茶の香りを引き立てるお茶の淹れ方についてご紹介していきます。

茶葉には酸化酵素が含まれており、収穫後、時間が経つにつれて発酵が進んでいきます。初めは爽やかな葉っぱの香りがしますが、発酵が進むと茶葉の色は緑から茶色へと変わりフルーツのような甘い香りへと変化していきます。紅茶やウーロン茶などの茶葉を発酵させて製造されるお茶と異なり、緑茶は蒸す・炒るなどの方法で茶葉に熱を加えて発酵を止めることで、茶葉の新鮮な香りを残したお茶になります。

新茶特有の香りとは？

新茶（一番茶）は新緑のような爽やかな香りが特徴で、この香りは一番茶より後に収穫される二番茶や三番茶では徐々に弱くなっていきます。植物には精油と呼ばれる揮発性の油が含まれており、新茶は番茶に比べ精油の量が多いと言われています。

新茶の新鮮な香りの素になっている成分は、リロナールや青葉アルコールといった成分で新茶にはこれらの成分が多く含まれています。青葉アルコールは植物の葉に含まれ、葉っぱをちぎるなどして組織を破壊すると放出され揮発する成分で、草を刈った後などに感じる青臭さの素になる成分です。

お茶の主要な香り

みる芽香

みる芽とは若くて柔らかいお茶の新芽を指す言葉で、静岡県浜松地方の方言でやらかい・幼いといった意味の「みるい」が由来になっています。みる芽香は新茶の持つ若々しい葉っぱの香りのことで、植物の葉が持つ青臭さの素であるメチルノンナンダイオンの他、ノナジェナールという成分が素になっています。

新鮮香

爽やかさを感じさせる香りのことで、特に新茶で強く感じることができ、ラベンダーやすずらんのような香り成分であるリロナール等が素になっています。山間部で生産された茶葉は新鮮香が強くなる傾向にあります。

火香（ひか）

茶葉に火入れをして乾燥させる時に発生する香ばしい香りのことで、茶葉に含まれるアミノ酸や糖が火入れによって変化し、ピロールとピラリンと言った成分ができることで作られる香りです。火入れを強くするとこれらの成分が多くなり香ばしいお茶に仕上がり、火入れを弱くすると新鮮な葉の香りが強いお茶になります。

萎凋香（いちょうか）

茶葉をしおれさせることで生まれる甘い香りで、ウーロン茶などから感じることができる香りです。桃のような甘い香り成分であるジャスミンラクトンやオレンジのような香り成分であるインドール、花のような香り成分であるフェル二アセトアルデヒドなどが素になっています。

茶葉に含まれるその他の香り成分

ゲラニオール

薔薇のような香りがする成分で香水などにも用いられます。

ジメチルスフィルド

潮臭さを感じさせる悪臭成分とされていますが、海苔の重要な香り成分でお茶に含まれる海苔のような香り素になっています。

リモネン

レモンの皮にも含まれる柑橘類の香りの素。

フェネチルアルコール

カーネーションやヒヤシンスの他、ワインやビールなどの酒類にも含まれ花のような香りの素になる成分。

シスジャスモン

ジャスミンの花も含まれる花の香りの素。

クマリン

桜の葉にも含まれる成分でバラに似た香りがする成分。

新茶の香りをより楽しむには

新茶の持つ爽やかな香りをより楽しむための淹れ方や香りを保つ保存方法についてご紹介していきます。

新茶の香りを引き立てる淹れ方

緑茶は熱めのお湯で入れることで香りを強く感じることができるようになります。新茶の香りを楽しみたい場合は80℃を少し超えるぐらいの熱めのお湯で淹れ、普通煎茶の場合は1分ほど抽出し、深蒸し茶の場合は30秒程抽出することで、新茶ならではの香りを活かしたお茶を淹れることができます。

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2019年4月8日

新茶の香りを保つ保管方法

茶葉の香りは時間が経つにつれて酸素や日光などの影響で徐々に失われてしまいます。また、湿気や極端な高温も茶葉を変質させる原因になるため、茶葉は日光の当たらない涼しい場所で保管し、保管する容器は光を通さない材質のものを使用しましょう。香りの減少を完全に防ぐことはできませんので、開封後はできるだけ早く飲みきるようにしましょう。