新茶の特徴とは？【おいしさの理由と頂き方】
茶葉の収穫は年に数回行われる
茶葉は1年のうちに数回収穫が行われ、その年の一番最初に収穫したお茶のことを一番茶と呼びます。新茶とはこの一番茶のことで、緑茶の原料としては最も品質の高いものです。その後、収穫した順に「二番茶」「三番茶」と続き、地域によっては「四番茶・秋冬番茶」まで収穫が続きます。また、二番茶以降のお茶をまとめて番茶と呼ぶこともあります。
一番茶
一番茶の収穫の時期は地域によって違いがありますが、暖かい地域ほど時期が早い傾向にあり、4月の上旬から5月の中旬頃が一番茶の収穫時期です。最も早く収穫が始まる産地は鹿児島県で、走り新茶と呼ばれています。
二番茶
一番茶の収穫の後、5月の下旬頃から新しい茶葉の芽が育ち始め6月中旬から6月下旬にかけて収穫が行われます。 一番茶の収穫では新芽を収穫しますが、二番茶以降は残った葉の付け根にある側芽と呼ばれる芽が開いたものです。
三番茶
夏に入り気温が高くなったことで、茶葉の成長が速くなるため、三番茶は二番茶を収穫してから30～40日ほどで収穫できるようになります。7月上旬から中旬頃にかけて三番茶の芽が出始め、 7月中旬から7月下旬にかけて育った茶葉が、8月上旬頃に3番茶として収穫されます。
四番茶・秋冬番茶
鹿児島などの生産期間の長い一部の地域で収穫され、9月の中旬から10月の上旬頃に収穫が始まります。
新茶はなぜおいしいのか？
新茶は番茶と比べ渋みや苦味が少なく、旨味と甘味を強く味わうことのできるお茶です。また、香りにも大きな違いがあり、若い葉の持つさわやかな香りを感じることができ、この違いは新茶特有の2つの理由によるものです。
うまみ成分が多い
新茶には旨味成分であるアミノ酸が多く含まれ、苦味や渋み成分であるタンニンなどの成分が少ないため、新茶から作られた緑茶は旨味が強くなります。新茶は番茶に比べ苦味・渋味成分が20～30%ほど少ない傾向にあり、この苦味・渋味成分はタンニンやカテキン・カフェインなどです。二番茶・三番茶は日照時間の長い時期に育つため、カテキンやタンニンが一番茶よりも多くなる言われています。
成分が溶け出しやすい
番茶は二番茶、三番茶と収穫されているうちに繊維が増えて茶葉が固くなっていき、繊維に傷がつきにくくなっていきます。 一方で新茶は繊維が少なく葉が柔らかく繊維に傷がつきやすいため、茶葉に含まれる成分が水に溶け出しやすくなります。番茶が新茶に比べ、品質が劣るといわれるのは旨味成分が少なく、繊維が硬いため茶葉に含まれる成分が溶け出しにくいといった理由があるからです。
新茶をおいしい頂くには
お茶に含まれる甘味・旨味成分と苦味・渋味成分は水に溶け出しやすい温度が違うため、緑茶は高い温度のお湯で入れるとカフェインやカテキンといった渋味・苦味成分が溶け出しやすくなり、80℃を下回るとこれらの成分は溶け出しにくくなります。低めの温度で入れることによって新茶の特徴である旨味・甘味をより強調することができますが、香りに関しては高い温度で入れた方が強く感じることができますので、好みの味わいになるよう調整しましょう。
新茶を入れる際の5つのポイント
1、茶葉の量
一人分の量は2g程度で、これはティースプーンで軽くひとすくいした量に相当します。
2、お湯の温度を調整
お湯はやかんやポット→急須→茶碗と移し替えるごとに約8℃ずつ温度が下がっていきますので、容器を移し替えながら好みの温度に調整していきましょう。
3、急須を揺すらない
急須にお湯を注いだ後、味を出そうと急須を揺すってしまうと雑味が出やすくなるのでやめましょう。
4、廻し注ぎ
複数の茶碗がある場合、最初の茶碗に注ぎ切ったら次の茶碗へ・・・という風な注ぎ方をしてしまうと、茶碗ごとに味の濃さや色合いにばらつきが出てしまいますので、最初の茶碗に少し注いだら次の茶碗に注ぎ、さらにその次の茶碗へ・・・という風に廻し注ぎをしましょう。
5、最後の一滴まで注ぐ
最後の一滴が最も濃いお茶になりますので、最後の一滴まで注ぎ切るようにしましょう。また、急須の中に一煎目のお湯が残ったままだと、二煎目を入れた際に渋みが強くなります。
保管方法
爽やかな若々しい風味が新茶の最大の特徴ですが、この風味は時間が経つにつれ失われていきます。少しでも長く新茶の風味を保つために保管方法にも注意しましょう。
お茶は湿度や温度・日光・酸素の影響を受けて変質するため、保管する際は5℃から10°程度の日光の当たらない乾燥した場所に保管するようにしましょう。保管する容器はガラス製や木製のものは日光や湿気の影響を受けやすいため、日光の当たらない金属製の茶筒に移して保管するか、光を通さない密閉容器で保管するのが理想的で、冷蔵庫で保管する場合は、取り出した後の結露にも注意が必要です。
まとめ
・新茶とはその年の一番最初に収穫したお茶のことで一番茶とも呼ばれる。
・一番茶以降のお茶は番茶と呼ばれる。
・ 新茶は甘味・旨味成分が多く含まれ、繊維が柔らかく茶葉の成分が水に溶けやすい。
・ お湯の温度や注ぎ方によって味わいが変化する。
・高温・多湿を避けて日光の当たらない涼しい場所で保管する。
番茶から作られた緑茶ももちろんおいしいのですが、新茶で作られた緑茶には新茶でしか味わえない風味があります。新茶の収穫からひと月ほどでその年の新茶を使用した緑茶が市場に出回り始めますので、 旬の緑茶を是非一度味わってみてはいかがでしょうか。
