緑茶と紅茶の違いは茶葉の発酵度にある
緑茶と紅茶は、どちらもお茶の樹の葉を原料とするお茶ということをご存知でしょうか。
この記事では、同じお茶の葉を原料としながらも、全く違う種類のお茶である緑茶と紅茶の違いと、その違いが生まれる理由についてご紹介していきます。
緑茶は茶葉を発酵させないお茶
お茶の葉には酸化酵素が含まれ、この酵素の働きによって、収穫後のお茶の葉を放っておくと発酵が進んでいきます。
緑茶には殺青（さっせい）と呼ばれる工程があり、これは茶葉に熱を加えることで、酸化酵素の働きを止め、それ以上発酵が進まないようにする工程です。
茶葉を全く発酵させずに製造されるため、完成したお茶も緑色のままなのです。
緑茶の製造工程
煎茶や深蒸し茶などの緑茶は、同じような製造工程で作られ、「蒸し」→「揉捻」→「乾燥」→「選別」→「火入れ」→「合組」といった工程を経て作られます。ほうじ茶や玄米茶は、ここからさらに加工を行う二次加工品になります。
抹茶の原料である碾茶は、これらのお茶とは異なり茶葉を揉む工程がありませんが、こちらも茶葉を蒸すことで殺青を行います。
緑茶には茶カテキンが多い
緑茶には茶カテキンが多く含まれており、茶カテキンには抗酸化作用によって、悪玉コレステロールの酸化を抑制することで、動脈硬化を予防する効果があると言われています。
また、小腸から吸収される脂質の量を減少させる作用もあることから、血液中の悪玉コレステロールの過度な増加を抑制すると言われています。
紅茶は茶葉を発酵させたお茶
緑茶が収穫後の最初の工程で、茶葉の発酵を止めるのに対し、紅茶は茶葉を発酵させた後に、熱を加えて発酵を止めます。そのため紅茶は緑茶のように緑色ではなく、香りや味わいも全く違ったものになります。
紅茶の製造工程
紅茶の基本的な製造工程は、「萎凋」→「揉捻」→「玉解き・ふるい分け」→「酸化発酵」→「乾燥」→「仕上げ」といったものなっていますが、オーソドックス製法、アン・オーソドックス製法などいくつか製法が存在します。
「萎凋（いちょう）」は、水分を抜いて茶葉を萎れさせ、茶葉を揉みやすくする工程で、萎凋させる時間が長くなるにつれ甘い香りが増していきます。紅茶の製造では 「酸化発酵」後に高温の熱風で乾燥させることで、茶葉の発酵止めています。
紅茶には重合ポリフェノールが含まれる
紅茶には発酵の過程で、茶葉に含まれるカテキンが変化したテアフラビン・テアルジンという成分が含まれています。
これらの成分は重合ポリフェノールと呼ばれ、 抗酸化作用によって体内の活性酸素を取り除くため、老化を抑制する効果があると言われています。
発酵の度合いによるお茶の分類
茶葉に酸化酵素が含まれているということは、先にご紹介したとおりですが、お茶は発酵の度合いによって不発酵・茶半発酵茶・発酵茶など、いつくかの種類に分けることができます 。
不発酵茶
茶葉を全く発酵させずに作られるお茶のことで、日本茶の多くがこの不発酵茶に分類されます。
日本茶の殺青の方法には、蒸気で熱を加える方法と釜で炒る方法があり、蒸気を使って蒸す方法が主流になっていますが、佐賀県の嬉野の一部などでは釜で炒る方法が用いられています。不発酵茶は発酵させないため、茶葉本来の香りや緑色が残っています。
半発酵茶
半発酵茶は酸化酵素を働かせて、ある程度茶葉を発酵させて作られる発酵度30～80％のお茶のことで、ウーロン茶などがこの種類に分類され、茶葉の緑色が少し残り、青っぽく見えることから青茶とも呼ばれています。
発酵茶
発酵茶は発酵度80～100％の、最大限に茶葉を発酵させたお茶のことで、芳醇な味わいと果実の様な香りが特徴で、紅茶は発酵茶に分類されます。
後発酵茶
後発酵茶は茶葉の酸化酵素で発酵させた後、さらに微生物を使って茶葉を発酵させたもので、プーアル茶などが後発酵茶に分類されます。茶葉は発酵茶よりも暗い色をしており、中国では黒茶とも呼ばれています。
まとめ
- 緑茶は収穫後の茶葉に熱を加え発酵を止めて作られるお茶。
- 緑茶にはカテキンが多く含まれており、カテキンは動脈硬化や悪玉コレステロールの増加を抑制する。
- 紅茶は茶葉を適度に発酵させた後、茶葉に熱を加えて発酵を止めるて作られる。
- 紅茶含まれるテアフラビン・テアルジンは老化を抑制する。
- お茶は発酵の度合いによって不発酵茶・半発酵茶・発酵茶・後発酵茶に分けられる。
- 緑茶は不発酵茶、紅茶は発酵茶に分類される。
緑茶と紅茶の違いについてご紹介しましたが、あなたはどちらのお茶が好みですか？ その日の気分に合わせて、お茶を選ぶのも良いかもしれません。
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参考
お茶百科 紅茶の製造工程
http://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_blacktea/
RYOSEKKEI ARCHITECT LEARNING SCHOOL 紅茶には身体にいい成分がいっぱい！
https://www.designlearn.co.jp/tea/%E7%B4%85%E8%8C%B6%E3%81%AB%E3%81%AF%E8%BA%AB%E4%BD%93%E3%81%AB%E3%81%84%E3%81%84%E5%8A%B9%E8%83%BD%E3%81%8C%E3%81%84%E3%81%A3%E3%81%B1%E3%81%84%EF%BC%81